所谓保鲜链是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各环节中，最大限度地保持其鲜活特性和品质的系统。这是一个比冷藏链更广泛、内涵更丰富的概念，可以说，冷藏链只是保鲜链的一个子系统。随着人们生活水平的提高，人们对食品保鲜物流的要求越来越高，可以肯定，在未来的经济生活中，保鲜链将在食品物流中发挥不可替代的作用。 

然而传统的保鲜技术已不能满足现代人对果蔬的需求。化学杀菌剂一直是控制果蔬采后病害的主要处理方法，然而基于环境与健康等因素的考虑，它在果蔬保鲜上的应用越来越受到质疑。辐射贮藏对果蔬的安全性有待进一步的研究，如是否会致毒、致癌、致畸及致突变，果蔬的照射对生理病害与营养的影响问题尚在研究阶段。未来果蔬保鲜技术的研究开发将从采后生理学角度、从细胞和分子成熟与衰败的机理入手，前景不可估量。

经济的发展、人民生活水平的提高、消费趋向多元化最终使人们对食品的要求更注重新鲜、多品种、高品质、更营养和更安全。农业部十五发展规划已把食品精深加工列为我国农产品加工业发展的重点。自改革开放以来，我国易腐食品的生产量逐年增长。例如１９９０年至２０００年，肉类、水果、蔬菜、水产品的年均增长率分别达到１１％、２５．８％、１２％　和２４％，２０００年各类易腐食品的产量总和达６亿多吨，其省际需求调运量达１．１亿吨以上；２０００年我国城镇居民的食品消费支出中，易腐类食品的消费已占５１％。近年来，我国从事易腐食品经营主体的结构、易腐食品的生产布局、产品结构与消费结构均发生了显著的变化。预测２０１０年全国各类主要易腐食品的总产量将达到９亿多吨，年居民消费需求量则仅为亿吨左右。

肉类食品的长期保鲜方法以冷冻为主，冷藏链是保证其质量的基础。但由于贮运过程中冷藏链的不完善以及操作不当等原因，冻结食品的汁液流失和营养损失相当严重，外观也很难看。抽样调查表明，９５％的上海市民不欢迎冷气肉（冻结肉）而喜购热气肉（鲜肉），全国的情况大抵如此。为适应人们喜食鲜活水产品的需求，必须利用保活技术使鱼贝类从起捕、海水冲洗、暂养吐沙、挑选、包装、运输、销售的全过程一直处于鲜活的状态，即形成一个保活链。由于缺少足够的配套贮运保鲜设施，我国果品贮藏保鲜量不足总产量的２０％，蔬菜贮藏保鲜量不足总产量的１０％，而发达国家一般均为５０％以上。从供应链管理的角度看，目前我国易腐食品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，使易腐食品保鲜物流的规划、管理十分困难，整个市场状况显得较为混乱，对产品的标准化和规格化认识不足、管理不力。从易腐食品保鲜供应链技术的角度来看，由于供应链中冷藏保鲜链的不完善，缺乏适宜的技术设备与手段，基础设施薄弱（例如我国易腐食品的运输需求仅满足４５％，冷藏运输率不足２０％，在产地的预冷设施基本处于空白），使得我国冷冻冷藏食品工业的发展受到极大的制约；多年来农民备受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，就是因为没有发展农产品贮运加工业（如肉类精深加工量仅占肉类总产量的不足５％，水果、蔬菜的这一比例分别为不到１０％和４％）；易腐食品流通过程的各种损耗非常巨大（如水果、蔬菜采后的损失高达约３５％，肉类及水产品亦达１０％～１５％），每年易腐食品采后的各种损耗之和达千亿元之巨，而这种食品资源的巨大损耗是非增产技术所能弥补的；由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件时有发生。入世后食品安全和质量与国际标准存在较大差距将是我国农业必须面对的严峻挑战。目前，我国果蔬业存在的流通不畅、质量不高和采后加工技术薄弱等问题，　既会导致我国食品行业在经济全球化的市场中竞争力不足，也不利于农业与食品工业的可持续发展。


一、保鲜链的构成

保鲜链基本上由生产、运输、贮藏、配送、零售和消费等六个环节构成。生产环节主要是指果、蔬、禽、肉、蛋、水产品等及其制品的生产、加工和预冷。运输环节则指运用各种冷藏保鲜运输工具（铁路和公路冷藏保温车辆、冷藏集装箱、水路冷藏船等）把鲜活货物从产地运往储存中心或加工中心　——　一般是大型冷库。至于航空运送的鲜活货物，一般直接从机场分送到各大宾馆、饭店的冷柜等保鲜设备中供消费，极少送到大型冷库中长期贮藏。贮存环节，包括货物的分类、分级以及包装等简单加工，并根据货物的品质要求，将产品分别储存在保鲜物流中心的不同温度的冷库中，并做好入、出库登记手续和在库管理工作，而且在贮藏期间对贮藏环境和货物本身的温度、湿度及卫生等有较高的要求。配送环节也是运用冷藏保鲜运输工具，主要采用公路冷藏保温汽车，根据批发或零售店的订货要求，及时地将鲜活易腐货物从保鲜物流中心或配送中心——大型冷库，运送到各分销地，或者是从批发商店的冷藏库（柜）将货物送到零售店和大型宾馆、饭店的冰箱中。消费环节则指顾客从各分销地（零售店）购回货物存入家用冰箱直至消费，甚至还可以包括消费过程中的废弃物处理。

鲜活易腐食品的最大特点就是必须保证其从生产到消费的整个过程始终运用各种冷藏设备进行连续不断地冷藏、冷冻，以保证其优良的品质。它要求每个环节能力必须匹配，否则不仅浪费了能力，相应地提高了物流成本，而且还有可能造成货物的质量损失，限制易腐食品的生产与流通，进而影响农业与食品业的发展。目前，在我国上述各环节中存在着极不协调的现象，特别是保鲜运输环节非常薄弱。因此，对鲜活食品物流过程中的各环节能力匹配问题的研究就显得尤为重要。

国外食品供应链发展现状

世界各国对食品质量与安全问题非常重视。在１９９９年５月召开的第一届世界农业研讨大会上，来自各国的农业部长们一致认为，无论是发达国家还是发展中国家，都必须对以下四个问题立即引起高度重视：一是食品安全；二是增加农业研究的投入；三是可持续农业技术需求；四是ＷＴＯ和世界农业贸易。成立于１９４３年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表现尤为突出）；发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能进行评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究，并十分重视食品冷藏业与环境的关系、食品冷藏行业制冷剂的替代和食品冷藏业的立法研究。此外，英、美等发达国家易腐食品物流过程的冷藏率已达１００％，日本对食品产业技术与易腐食品的保鲜流通也非常重视。为了提高鲜活农产品的附加值，使其产销过程合理化，日本建立了一批加工厂、预冷库、冷藏库、运输中心、地方批发市场、超市、零售店等，鲜活农产品产后的商品化比例达１００％，日本对食品产业技术与易腐食品的保鲜流通也非常重视。为了提高鲜活农产品的附加值，使其产销过程合理化，日本建立了一批加工厂、预冷库、冷藏库、运输中心、地方批发市场、超市、零售店等，鲜活农产品产后的商品化比例达１００％，普遍采用包括采后预冷、整理、贮藏、冷冻、运输、物流信息等规范配套的流通体系，政府通过制定法律、法规和公共服务等进行宏观调控。美国的Ｆｒｅｓｈｄｉｒｅｃｔ公司，主要从事新鲜食品的供应链服务，其食物直接购自农场、牧场和渔场，进货都要进行严格的检验，食品价格低于食品店和超市的价格，客户可通过电话、互联网订货，公司将订货直接送到指定地点。

美国在发达国家中率先实现了蔬菜产业现代化，较好地解决了蔬菜均衡供应的问题。美国的蔬菜生产，从整地播种到收获以及采后处理，都实现了全盘机械化，部分作业还实现了自动化。为了保证质量和降低损耗，美国非常重视蔬菜采后处理的各个环节。一般程序为：采收和田间包装→预冷（有冰冷、水冷、气冷等）→　清选与杀菌→　打蜡或薄膜包装→　分级包装。所有蔬菜包装材料均印有蔬菜名称、等级、净重、农家姓名、地址、电话等，以保证信誉。蔬菜始终处于采后生理需求的低温条件，形成一条“冷链”，即田间采后预冷→　冷库→　冷藏车运输→　批发站冷库→　自选商场冷柜→　消费者冰箱。由于处理及时得当，美国在蔬菜加工运输环节中的损耗率仅为１％～２％。

二、　保鲜链实现的条件

实现保鲜链需要以下基础条件：

１．“三Ｐ”条件：即易腐食品原料的品质（Ｐｒｏｄｕｃｅ）、处理工艺（Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）、货物包装（Ｐａｃｋａｇｅ）。要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合货物的特性。这是食品在进入保鲜链时的“早期质量”。

２．“三Ｃ”条件：即在整个加工与流通过程中，对易腐食品的爱护（Ｃａｒｅ），保持清洁卫生（Ｃｌｅａｎ）的条件，以及低温（Ｃｏｏｌ）的环境。这是保证易腐食品“流通质量”的基本要求。

３．“三Ｔ”条件：即著名的“ＴＴＴ”　［　时间（Ｔｉｍｅ）、温度（Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）、容许变质量（或耐藏性）（Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ）］　理论。该理论表明：（ａ）对每一种冻结食品而言，在一定的温度下，食品所发生的质量下降与所经历的时间存在着确定的关系，大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系增大；（ｂ）冻结食品在贮运过程中，因时间和温度的经历而引起的品质降低是累积的，并且是不可逆的，但与所经历的顺序无关。

４．“三Ｑ”　条件：即保鲜链中设备的数量（Ｑｕａｎｔｉｔｙ）协调，设备的质量（Ｑｕａｌｉｔｙ）（Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ）。在保鲜链中所使用的贮运工标准的一致，以及快速的（Ｑｕｉｃｋ）作业组织。保鲜链中设备数量（能力）和质量标准的协调能够保证易腐食品总是处在适宜的环境（温度、湿度、气体成分、卫生、包装）之中，并能提高各项设备的利用率。因此，要求产销部门的预冷站、各种冷库、运输工具等，都要按照易腐货物货源货流的客观需要，互相协调发展。快速的作业组织则是指加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接，销售部门的库容准备等均应快速组织并协调配合。“三Ｑ”条件十分重要，并具有实际指导意义。例如，保鲜链中各环节的温度标准若不统一，则会导致食品品质极大地下降。这是因为在常温中暴露１小时的食品，其质量损失可能相当于在－２０℃下贮存半年的质量损失量。因此，对保鲜链各接口的管理与协调是非常重要的。

５．“三Ｍ”条件：即保鲜工具与手段（Ｍｅａｎｓ）、保鲜方法（Ｍｅｔｈｏｄｓ）和管理措施。具及保鲜方法要符合食品的特性，并能保证既经济又取得最佳的保鲜效果；同时，要有相应的管理机构和行之有效的管理措施，以保证保鲜链协调、有序、高效地运转。

在上述条件中，属于产品特性的有原料品质和耐藏性；属于设备条件的有设备的数量、质量，低温环境和保鲜贮运工具；属于处理工艺条件的有工艺水平、包装条件和清洁卫生；属于人为条件的是管理、快速作业和对食品的爱护。其中，有些因素是互相影响的，如设备条件对处理工艺、管理和作业过程均有直接影响。

民以食为天。只要人们继续保持对鲜活食品的需求，保鲜供应链就会在食品物流中继续担当不可替代的角色（编选：中非供应链）。